ملخص
ربما سمعت عن الفوائد الصحية للمخللات وعصير المخللات. قد يساعد الخيار المخلل الحامض والمالح في إنقاص الوزن ومرض السكري وحتى الوقاية من السرطان. ولكن ربما تكون قد سمعت أيضًا تحذيرات بشأن ارتفاع نسبة الصوديوم وزيادة خطر الإصابة بسرطان المعدة.
إليك ما تحتاج إلى معرفته لتقرر ما إذا كنت تريد مضغ أو تمرير مخلل الشبت التالي الذي تراه.
حقائق غذائية عن المخللات
ربما لم يأكل بيتر بايبر ، الشخص الذي اختار حبة فلفل مخلل ، النقرة كاملة. يبلغ حجم البقرة حوالي جالونين ، وهو عدد كبير جدًا من المخللات من أي نوع لشخص واحد. اعتمادًا على العلامة التجارية والنوع ، يمكن أن تختلف الحقائق الغذائية على نطاق واسع ، ولكن جميع المخللات تقريبًا تحتوي على نسبة عالية جدًا من الصوديوم.
مخلل ، خيار ، شبت أو شبت كوشير ، 1 رمح صغير (35 جم)
—وزارة الزراعة الأمريكية ، خدمة البحوث الزراعية ، معمل بيانات المغذيات. قاعدة بيانات المغذيات الوطنية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية كمرجع معياري ، إرث. الإصدار: أبريل 2018 مخلل أو خيار أو شبت أو شبت كوشير.
هل يتم تخمير المخللات؟
التخمير هو إحدى طرق التخليل ، ولكن لا يتم تخمير كل المخللات.
عندما يتم تخمير الخضار والفواكه ، تكسر البكتيريا الصحية السكريات الطبيعية. هذه العملية هي التي تعطي المخللات المخمرة طعمها الحامض. يجلس المخلل في الماء المالح ويتخمر على مدى عدة أيام.
التخمر هو السبب الذي يجعل بعض الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز قادرين على تناول الزبادي. تعمل البكتيريا الجيدة في الزبادي على تكسير السكر المسمى اللاكتوز. تحافظ هذه البكتيريا ، المعروفة أيضًا باسم البروبيوتيك ، على الأطعمة ولها العديد من الفوائد الصحية لجسمك.
عندما لا يتم تخمير المخللات ، يعطيها الخل طعمها. يتم إنتاج الخل نفسه من خلال عملية التخمير ، ولكن الخل الذي يبقى خامًا وغير مبستر ، مثل خل التفاح الخام ، يحتفظ بأجزاء من "الثقافة الأم" ، التي توفر تلك البكتيريا الجيدة.
معظم المخللات التي ستجدها في محل البقالة هي مخللات خل غير مخمرة. في هذه الحالات ، يمتص الخيار الخل والتوابل. من السهل صنعها في المنزل أيضًا.
الفوائد الصحية
قد يساعد تناول الأطعمة المخمرة في كل شيء من مقاومة الأنسولين إلى الالتهاب. لقد ثبت أن مخلل الملفوف ، أحد أكثر الأطعمة المخمرة شيوعًا في جميع أنحاء العالم ، له فوائد مضادة للسرطان ، بينما تناول الزبادي بانتظام قد يقلل من خطر الإصابة بالسمنة.
لا تزال المخللات غير المخمرة تقدم فوائد الخل والتوابل والخيار. أصبح شرب عصير المخلل اتجاهاً بسبب الفوائد الموصوفة المتعلقة بتقلصات العضلات وفقدان الوزن ومرض السكري وغير ذلك.
يعتبر عصير المخلل أيضًا مفضلًا لأولئك الذين يتبعون نظامًا غذائيًا كيتونيًا ، والذين قد يحتاجون إلى المزيد من الصوديوم لإدارة توازن الكهارل.
يمكن أن يزيد المخلل من تناولك لمضادات الأكسدة. تساعد مضادات الأكسدة الطبيعية الموجودة في جميع الفواكه والخضروات في مكافحة الجذور الحرة. الجذور الحرة هي مواد كيميائية غير مستقرة تتشكل بشكل طبيعي في الجسم وترتبط بمشاكل مثل أمراض القلب والسرطان.
يمكن أن يؤدي طهي أي طعام إلى تكسير العناصر الغذائية الحساسة للحرارة ، بما في ذلك مضادات الأكسدة. يساعد تخليل الخضار والفواكه النيئة على الحفاظ على قوتها المضادة للأكسدة.
صوديوم في مخلل
يتطلب الحفاظ على أي نوع من الطعام إضافة الملح ، ويشكل الملح حوالي 5 بالمائة من معظم وصفات التخليل. تحتوي حبتان صغيرتان على ما يقرب من 600 مجم من الصوديوم ، أي أكثر من ربع الحد اليومي الموصى به.
بالإضافة إلى كونها مصدر قلق لمعظم الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم ، فإن الأطعمة المملحة للغاية قد تعرضك لخطر أكبر للإصابة بسرطان المعدة. وجدت مراجعة للبحث في عام 2015 أن الأطعمة الغنية بالملح مرتبطة بخطر الإصابة بسرطان المعدة ، جنبًا إلى جنب مع البيرة والمشروبات الكحولية القوية.
طريقة واحدة للتحكم في كمية الصوديوم في المخللات هي صنعها بنفسك.
كيفية مخلل الخيار
يستخدم التخليل ، عن طريق التخمير أو محلول ملحي من المياه المالحة ، لآلاف السنين للحفاظ على الطعام بعد موسم النمو. عادةً ما تتطلب وصفات التخليل الملح والخل الأبيض والتوابل مثل الشبت وبذور الخردل. في أجزاء من آسيا ، يستخدم النفط أيضًا.
في حين أن الخيار أكثر شيوعًا في أمريكا الشمالية ، فإن جميع أنواع الفواكه والخضروات حول العالم ، وحتى اللحوم ، يتم تخليلها. يمكنك مخلل الخيار والجزر والقرنبيط والبنجر والملفوف وغير ذلك.
كل ما تفعله هو سكب الخل الساخن المملح والماء فوق السطح ، وتركه يبرد ، ثم غطه ، واتركه ينقع في الثلاجة ليومين. غالبًا ما تسمى المخللات محلية الصنع بالمخللات السريعة أو مخللات الثلاجة.
إذا لم تكن حساسًا للملح ، أو ليس لديك ارتفاع في ضغط الدم ، أو يمكنك صنع المخللات بنفسك ، يمكنك الاستمتاع بالفوائد الصحية والمقرمشة المالحة لمخلل الشبت اللذيذ.
