شرح الصوصات الخمس الأم الفرنسية

كان للمطبخ الفرنسي الكلاسيكي تأثير غير عادي في عالم الطهي.

حتى إذا كنت لا تتخيل نفسك طاهًا ، فمن المحتمل أنك أدخلت عناصر من الطبخ الفرنسي الكلاسيكي في مطبخ منزلك في أكثر من مناسبة.

يشتهر المطبخ الفرنسي باستخدامه الليبرالي للصلصات اللذيذة. بعد كل شيء ، تضيف الصلصة المعدة جيدًا الرطوبة والثراء والتعقيد واللون إلى أي طبق تقريبًا.

هناك أنواع لا حصر لها من الصلصات الفرنسية ، ومعظمها مشتق من واحدة من خمس صلصات رئيسية.

تم إنشاء الصلصات الأم في القرن التاسع عشر بواسطة الشيف أوغست إسكوفير ، وهي عبارة عن اختلاطات أساسية تعمل كأساس لأي عدد من أنواع الصلصة الثانوية. يتم تصنيف كل صلصة أم وفقًا لقاعدتها الفريدة ومكثفها.

يسلط هذا المقال الضوء على الصلصات الخمس الأم الفرنسية ، ويشرح كيفية صنعها ، ومعلومات المغذيات الأساسية ، وبعض الصلصات الثانوية التي يمكنك صنعها منها.

1. بشاميل

البشاميل ، أو الصلصة البيضاء ، هي صلصة بسيطة تعتمد على الحليب مصنوعة من الزبدة والدقيق والحليب كامل الدسم.

توفر الحصة 2 أونصة (60 مل) تقريبًا:

• السعرات الحرارية: 130
• الدهون: 7 جرام
• الكربوهيدرات: 13 جرام
• البروتين: 3 جرام

لتحضير البشاميل ، ابدأ بطهي الزبدة والدقيق في قدر حتى تتكون مادة سميكة تشبه العجينة تسمى الرو. الرو مسؤول عن تكثيف الصلصة.

يوجد العديد من أنماط الرو ، لكن النوع المستخدم في البشاميل يسمى الرو الأبيض. يُطهى فقط لمدة 2-3 دقائق - وهي مدة كافية لإزالة القوام النشوي للدقيق ولكن ليس لفترة طويلة بحيث تبدأ الزبدة في التحول إلى اللون البني.

عندما يصبح الرو جاهزًا ، اخفقي ببطء في الحليب الدافئ واتركيه على نار خفيفة حتى تتكون صلصة كريمية ناعمة.

مع إضافة القليل من التوابل الإضافية مثل الملح والفلفل والقرنفل ، يكتمل البشاميل - على الرغم من أنه يمكن استخدامه كأساس للعديد من الصلصات الأخرى.

تشمل الصلصات الشعبية المصنوعة من البشاميل ما يلي:

• مورناي: بشاميل مع البصل والقرنفل وجبنة غرويير وجبنة البارميزان
• صلصة الكريمة: بشاميل مع كريمة ثقيلة
• سوبيز: بشاميل بالزبدة وبصل مكرمل
• نانتوا: بشاميل مع روبيان وزبدة وكريمة ثقيلة
• صلصة الشيدر: بشاميل بالحليب كامل الدسم وجبنة شيدر

يمكن استخدام البشاميل والصلصات المشتقة منه في أطباق لا حصر لها ، بما في ذلك الطواجن والحساء الكريمي والباستا.

ملخص

البشاميل صلصة بيضاء غنية مصنوعة من الدقيق والزبدة والحليب. غالبًا ما تُستخدم لصنع صلصات كلاسيكية مصنوعة من القشدة.

2. Velouté

الفيلوتيه عبارة عن صلصة بسيطة مصنوعة من الزبدة والدقيق والمرق.

المرق هو سائل طهي لذيذ ولذيذ يتم إنشاؤه عن طريق غلي العظام والأعشاب والخضروات العطرية لعدة ساعات.

يشبه Velouté البشاميل لأنه صلصة بيضاء سميكة بالرو ، لكنها تحتوي على مرقة للقاعدة بدلاً من الحليب. مرق الدجاج هو الخيار الأكثر شيوعًا ، ولكن يمكنك أيضًا استخدام مخزون أبيض آخر ، مثل تلك المصنوعة من لحم العجل أو السمك.

تحتوي حصة 2 أونصة (60 مل) من فيلوتي الدجاج على ما يقرب من:

• السعرات الحرارية: 50
• الدهون: 3 جرام
• الكربوهيدرات: 3 جرام
• البروتين: 1 جرام

لتحضير الفيلوتيه ، ابدأ بصنع رو أبيض بالزبدة والدقيق. بعد ذلك ، يُحرّك المزيج ببطء في المرق الدافئ ويُترك على نار خفيفة حتى تتكوّن صلصة كريمية خفيفة.

يمكن استخدام الفيلوتي الأساسي بمفرده على اللحوم والخضروات ، أو صنعه في العديد من الصلصات الثانوية.

تشمل بعض الصلصات الشعبية المشتقة من الفيلوت ما يلي:

• سوبريم: دجاج فيلوتيه مع كريمة ثقيلة و مشروم
• الهنغاري: فيلوتي الدجاج أو لحم العجل مع البصل والفلفل الحلو والنبيذ الأبيض
• نورماندي: فيلوتيه السمك مع الكريمة والزبدة وصفار البيض
• البندقية: فيلوتيه الدجاج أو السمك مع الطرخون والكراث والبقدونس
• Allemande: فيلوتيه دجاج أو لحم بتلو مع عصير ليمون وصفار بيض وكريمة

على الرغم من أنه ليس تقليديًا ، يمكنك أيضًا صنع فيلوتيه نباتي باستخدام مرق الخضار.

ملخص

يصنع فيلوتي من الزبدة والدقيق وإما الدجاج أو لحم العجل أو مرق السمك. هذه الصلصة ومشتقاتها شديدة التنوع وعادة ما يتم تقديمها كمرق اللحم أو الخضار.

3. إسبانيول (صلصة بنية)

الإسبانيول ، المعروف أيضًا باسم الصلصة البنية ، هو صلصة غنية وداكنة مصنوعة من مرق الرو ، والطماطم المهروسة ، والميرابويكس - مزيج من الجزر المقلية والبصل والكرفس الذي يستخدم كقاعدة.

مثل الفيلوت ، يستخدم إسبنول الرو والمرق كمكونات رئيسية. ومع ذلك ، فبدلاً من الرو الأبيض والمرق ، فإنه يستدعي المرق البني والرو البني.

يُصنع المرق البني من عظام لحم البقر أو لحم العجل التي تم تحميصها وطهيها على نار هادئة ، في حين أن الرو البني عبارة عن دقيق وزبدة مطبوخة لفترة كافية لتحمير الزبدة. هذه المكونات تعطي الاسبنول نكهة غنية ومعقدة بشكل خاص.

تقدم حصة 2 أونصة (60 مل) من إسبانيول:

• السعرات الحرارية: 50
• الدهون: 3 جرام
• الكربوهيدرات: 4 جرام
• البروتين: 1 جرام

يستخدم Espagnole أيضًا كأساس للصلصات التالية:

• ديمي جلاس: إسبنول مع مرق اللحم البقري أو لحم العجل الإضافي والأعشاب والتوابل التي يتم تقليل قوامها إلى قوام كثيف يشبه المرق
• روبرت: تناول عصير الليمون والخردل الجاف والنبيذ الأبيض والبصل
• شاركوتير: تناول الخردل الجاف والنبيذ الأبيض والبصل والمخللات
• الفطر: اسبنول مع الفطر والكراث والشيري وعصير الليمون
• بورجوندي: تناول مع النبيذ الأحمر والكراث

نظرًا لأن إسبنول والصلصات المشتقة منه تميل إلى أن تكون ثقيلة وسميكة ، يتم تقديمها عادةً جنبًا إلى جنب مع اللحوم الداكنة مثل لحم البقر أو البط.

ملخص

إسبانيول هي صلصة بنية أساسية مصنوعة من الرو البني ، والمرق البني ، والطماطم المهروسة ، والميرابويكس. تمتزج نكهته الغنية والمعقدة جيدًا مع اللحوم الداكنة ، مثل لحم البقر والبط.

4. هولاندايز

هولنديز هي صلصة كريمية منعشة مصنوعة من الزبدة وعصير الليمون وصفار البيض الخام.

من المحتمل أن تشتهر بدورها في طبق الإفطار الكلاسيكي Eggs Benedict.

تتميز هولانديز عن غيرها من الصلصات الفرنسية الأم لأنها تعتمد على استحلاب - أو خلط - صفار البيض والزبدة بدلاً من الرو.

تشتهر بأنها صعبة إلى حد ما في التحضير بسبب ميل الزبدة وصفار البيض لمقاومة الجمع - مثل الماء والزيت.

مفتاح صنع هولنديز مناسب هو صفار البيض الدافئ قليلاً ، والزبدة في درجة حرارة الغرفة ، والخفق الثابت والمستمر. من الضروري إضافة الزبدة إلى الصفار ببطء وبشكل متزايد حتى تظل المكونات ثابتة ولا تنفصل.

تقدم 2 أونصة من الهولنديز:

• السعرات الحرارية: 163
• الدهون: 17 جرام
• الكربوهيدرات: 0.5 جرام
• البروتين: 1.5 جرام

هولنديز لذيذة من تلقاء نفسها ولكنها تبدأ أيضًا في تكوين أنواع أخرى من الصلصات ، مثل:

• بيرنيز: هولندي مع النبيذ الأبيض والطرخون وحبوب الفلفل
• كورون: هولنديز مع الطرخون والطماطم
• مالطايس: هولندي مع عصير برتقال بالدم
• موسلين: هولنديز مع كريمة مخفوقة

غالبًا ما يتم تقديم الهولنديز والصلصات المشتقة منه مع البيض أو الخضار أو اللحوم الخفيفة مثل الدواجن والأسماك.

ملخص

يجمع هولانديز بين صفار البيض والزبدة وعصير الليمون. يتم تقديمه مع الصلصات المشتقة منه بشكل شعبي مع البيض أو الخضار أو السمك أو الدجاج.

5. طماطم

يمكن القول إن صلصة الطماطم هي الأكثر شعبية بين صلصات الأم الفرنسية.

يتم تكثيف صلصة الطماطم الفرنسية الكلاسيكية بالرو وتتبيلها بلحم الخنزير والأعشاب والخضروات العطرية. ومع ذلك ، فإن معظم صلصات الطماطم الحديثة تتكون أساسًا من طماطم مهروسة متبلة بالأعشاب وتختزل إلى صلصة غنية ولذيذة.

تحتوي حصة 2 أونصة (60 مل) من صلصة الطماطم على:

• السعرات الحرارية: 15
• الدهون: 0 جرام
• الكربوهيدرات: 3 جرام
• البروتين: 1 جرام

تشمل مرق مشتقاته ما يلي:

• الكريول: صلصة الطماطم مع النبيذ الأبيض والثوم والبصل والفلفل الحار والفلفل الأحمر.
• جزائري: صلصة الطماطم مع الفلفل الأخضر والأحمر
• البرتغالي: صلصة الطماطم مع الثوم والبصل والسكر والملح والبقدونس والطماطم المقشرة.
• Provençal: صلصة الطماطم بزيت الزيتون والبقدونس والثوم والملح والفلفل والسكر
• المارينارا: صلصة الطماطم مع الثوم والبصل والأعشاب

صلصات الطماطم متعددة الاستخدامات بشكل ملحوظ ويمكن تقديمها مع اللحوم المطهية أو المشوية والأسماك والخضروات والبيض وأطباق المعكرونة.

سيخبرك أي طاهٍ أن أفضل صلصات الطماطم مصنوعة من الطماطم الطازجة الناضجة. حاول صنع كمية كبيرة من الصلصة مع الطماطم الطازجة أثناء موسمها ، ثم يمكنك تجميد بقايا الطعام أو تجميدها حتى تتمكن من الاستمتاع بصلصة الطماطم محلية الصنع على مدار العام.

ملخص

يتم تكثيف صلصات الطماطم الفرنسية الكلاسيكية بالرو وتذوقها بلحم الخنزير ، في حين أن الصلصات الحديثة تتكون عادة من طماطم مهروسة مخفضة إلى صلصة سميكة وغنية.

كيف تقارن الصلصات

الآن بعد أن عرفت الفرق بين الصلصات الخمس ، إليك مخطط معلومات لتسهيل الرجوع إليه.

الخط السفلي

الصلصات الفرنسية الخمس هي البشاميل ، الفيلوت ، الاسبنول ، الهولنديز ، والطماطم.

تم تطوير الصلصات الأم في القرن التاسع عشر من قبل الشيف الفرنسي Auguste Escoffier ، وهي بمثابة نقطة انطلاق لمجموعة متنوعة من الصلصات اللذيذة المستخدمة لتكملة عدد لا يحصى من الأطباق ، بما في ذلك الخضار والأسماك واللحوم والطواجن والباستا.

إذا كنت تسعى إلى تحسين مهاراتك في الطهي ، فحاول طهي إحدى هذه الصلصات اللذيذة وانظر إلى أين تأخذك.