توصي السلطات الصحية بطهي لحم البقر لقتل أي بكتيريا ضارة يمكن أن تسبب مرضًا شديدًا أو حتى الموت.
ومع ذلك ، يدعي بعض الأشخاص أنه من الآمن تمامًا ، ولذيذ ، وأكثر فائدة للصحة تناول اللحم البقري النيء أو غير المطبوخ بدلاً من نظيره المطبوخ.
توضح هذه المقالة ما إذا كان من الآمن تناول لحوم البقر النيئة وتفحص ما إذا كان القيام بذلك يوفر فوائد صحية تتجاوز تلك المرتبطة بتناول لحم البقر المطبوخ.
هل لحم البقر النيء آمن؟
تحظى أطباق اللحم البقري النيء بشعبية في جميع أنحاء العالم.
تشمل بعض أكثرها شيوعًا ما يلي:
- أمستردام ossenworst: نقانق لحم البقر النيء من أمستردام
- كارباتشيو: مقبلات إيطالية تقليدية تتكون من شرائح رقيقة من اللحم البقري أو السمك
- Kachilaa: طعام شهي من مجتمع Newari يتكون من لحم الجاموس الخام المفروم في الماء
- نادر في بيتسبرغ: شريحة لحم يتم تسخينها لفترة وجيزة على درجة حرارة عالية ولكنها لا تزال نيئة أو نادرة في الداخل
- تارتار ستيك: لحم بقري نيء مفروم يقدم مع صفار البيض والبصل والتوابل الأخرى
- لحم النمر: لحم بقري نيئ يخلط عادة مع التوابل ثم يقدم على البسكويت ، المعروف أيضًا باسم ساندويتش آكلي لحوم البشر.
في حين أن بعض المطاعم قد تقدم هذه الأطباق ، إلا أنه لا يوجد ضمان أنها آمنة للأكل.
يعد تناول لحم البقر النيء أمرًا خطيرًا ، حيث يمكن أن يؤوي البكتيريا المسببة للأمراض ، بما في ذلك السالمونيلا, الإشريكية القولونية (E. coli), شيغيلا، و المكورات العنقودية الذهبيةs ، والتي يتم إتلافها جميعها بالحرارة أثناء عملية الطهي.
يمكن أن يؤدي ابتلاع هذه البكتيريا إلى أمراض منقولة بالغذاء ، والمعروفة أكثر بالتسمم الغذائي.
يمكن أن تحدث أعراض مثل اضطراب المعدة والغثيان والإسهال والقيء ، والتي يمكن أن تتراوح من خفيفة إلى شديدة ، في غضون 30 دقيقة إلى أسبوع واحد بعد تناول لحم البقر النيء الملوث.
يجب طهي شرائح اللحم إلى درجة حرارة داخلية لا تقل عن 145 درجة فهرنهايت (63 درجة مئوية) وتركها لمدة 3 دقائق قبل التقطيع أو الاستهلاك ، بينما يجب طهي اللحم المفروم إلى 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) على الأقل.
طهي شريحة لحم إلى درجة حرارة داخلية لا تقل عن 135 درجة فهرنهايت (57 درجة مئوية) للندرة المتوسطة ، أو 125 درجة فهرنهايت (52 درجة مئوية) للندرة ، لا يزال يزيد من خطر الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء ولكن بدرجة أقل بكثير من تناوله الخام.
توصي إدارة الغذاء والدواء (FDA) السكان المعرضين للإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء بتجنب اللحم البقري النيء أو غير المطبوخ جيدًا.
ويشمل ذلك النساء الحوامل والأطفال الصغار وكبار السن وذوي الجهاز المناعي الضعيف.
ملخصبينما تظل أطباق لحوم البقر النيئة شائعة في جميع أنحاء العالم ، إلا أنها يمكن أن تؤوي عددًا من البكتيريا المسببة للأمراض.
تغذية لحوم البقر النيئة مقابل تغذية اللحم البقري المطبوخ
لحم البقر مصدر عالي الجودة للبروتين يحتوي على العديد من الفيتامينات والمعادن.
تحتوي الوجبة 3.5 أونصة (100 جرام) من اللحم البقري المطبوخ مع نسبة 16-20٪ من الدهون على:
- السعرات الحرارية: 244
- البروتين: 24 جرام
- الدهون: 16 جرام
- الكربوهيدرات: 0 جرام
- السكريات: 0 جرام
- الألياف: 0 جرام
- الحديد: 14٪ من القيمة اليومية (DV)
- الفوسفور: 16٪ من القيمة اليومية
- البوتاسيوم: 7٪ من القيمة اليومية
- الزنك: 55٪ من القيمة اليومية
- النحاس: 8٪ من القيمة اليومية
- السيلينيوم: 36٪ من الاحتياج اليومي
- الريبوفلافين: 14٪ من القيمة اليومية
- النياسين: 34٪ من القيمة اليومية
- الكولين: 14٪ من القيمة اليومية
- فيتامين ب 6: 21٪ من القيمة اليومية
- فيتامين ب 12: 115٪ من القيمة اليومية
يدعي أنصار تناول لحم البقر النيء أن عناصره الغذائية متاحة بسهولة أكبر لجسمك من أجل الهضم والامتصاص.
إن الأبحاث التي تقارن امتصاص العناصر الغذائية من اللحم البقري النيء والمطبوخة نادرة ، حيث سيكون من غير الأخلاقي تزويد الإنسان بلحم البقر النيء مع العلم بخطر الإصابة بأمراض خطيرة أو الموت.
ومع ذلك ، فقد تم إجراء بحث حول هذا الموضوع على الفئران.
لاحظت إحدى الدراسات القديمة أن نشاط الجلوتاثيون بيروكسيديز - أحد مضادات الأكسدة الرئيسية في الجسم - كان أقل بشكل ملحوظ في الفئران المصابة بنقص السيلينيوم.
تم تغذية هذه الفئران إما بلحم بقري نيئ أو مطبوخ لمدة 8 أسابيع لاستعادة مستويات السيلينيوم ، مما زاد من نشاط مضادات الأكسدة للجلوتاثيون.
وجد أن امتلاء السيلينيوم من لحم البقر النيء زاد الجلوتاثيون بيروكسيديز بنسبة 127٪ ، مقارنة بـ 139٪ في الفئران التي قدمت لحم البقر المطبوخ.
من غير المعروف حاليًا ما إذا كانت هذه النتائج تترجم إلى نقص السيلينيوم أو العناصر الغذائية الأخرى.
يدعي أنصار استهلاك اللحم البقري النيء أيضًا أن عملية طهي اللحم البقري تقلل من محتواه الغذائي.
وجدت إحدى الدراسات التي قيمت محتوى فيتامين ب 12 في اللحم البقري النيء والمشوي أو المشوي عدم وجود فروق ذات دلالة إحصائية بينهما ، باستثناء عندما كان اللحم البقري مقليًا ، مما أدى إلى انخفاض محتوى فيتامين ب 12 بنسبة 32٪ ، مقارنة باللحم البقري النيء.
وبالمثل ، وجدت دراسة قديمة عدم وجود فرق كبير في محتويات الفولات للحوم البقر النيئة والمشوية. يحتوي لحم البقر على كميات قليلة من هذا الفيتامين.
أخيرًا ، يميل محتوى البروتين في لحم البقر إلى أن يكون أقل قابلية للهضم عند طهي اللحم على درجة حرارة عالية لفترة طويلة ، مقارنةً به عند طهيه على درجة حرارة منخفضة لفترة قصيرة.
وجدت إحدى الدراسات البشرية أن البروتين الموجود في لحم البقر كان أقل قابلية للهضم بشكل معتدل عند طهيه عند 194 درجة فهرنهايت (90 درجة مئوية) لمدة 30 دقيقة مقارنة بـ 131 درجة فهرنهايت (55 درجة مئوية) لمدة 5 دقائق.
ملخصلم تجد الدراسات التي تقارن من الناحية التغذوية بين اللحم البقري المطبوخ والنيء فروقًا ذات دلالة إحصائية لفيتامين ب 12 (باستثناء المقلي) أو حمض الفوليك. قد يصبح محتوى البروتين في لحم البقر أقل قابلية للهضم عند طهي اللحوم في درجات حرارة عالية لفترة طويلة.
الخط السفلي
الأطعمة النيئة من أصل حيواني ، مثل لحم البقر ، هي الأكثر عرضة للتلوث بالبكتيريا المسببة للأمراض.
لذلك ، تنصح السلطات الصحية بعدم تناول لحوم البقر النيئة واللحوم الأخرى.
لا تدعم الأبحاث الحالية الادعاء بأن تناول لحوم البقر النيئة أكثر صحة من لحم البقر المطبوخ من حيث توافر العناصر الغذائية ومحتواها.
