الخميرة عنصر أساسي في العديد من وصفات الخبز ، بما في ذلك لفائف العشاء وعجينة البيتزا ولفائف القرفة ومعظم خبز الرغيف. يتسبب في ارتفاع العجين ، مما ينتج عنه خبز طري يشبه الوسادة.
لأغراض الخبز ، يتم بيعها عادةً على أنها خميرة جافة فورية أو نشطة - مسحوق بني فاتح يتكون من خميرة تسمى خميرة الخميرة.
تنشط الخميرة الجافة في وجود الماء والسكر حيث تبدأ في تناول السكر وهضمه. ينتج عن ذلك فقاعات من ثاني أكسيد الكربون تعلق في عجينة كثيفة. ثم يتمددون في درجة حرارة الغرفة أو عند تعرضهم للحرارة ، مما يؤدي إلى ارتفاع العجين.
ينتج عن عملية الارتفاع هذه - المعروفة باسم التخمر - منتجات مخبوزة أكبر حجمًا ورقيقًا وليونة من تلك التي لا ترتفع ، مثل الخبز المسطح والمفرقعات.
قد تتساءل عما إذا كان يمكنك تكرار عملية التخمير هذه بدون خميرة. لحسن الحظ ، هناك العديد من المكونات الأخرى التي تكرر عمل الخميرة في الخبز.
فيما يلي أفضل 3 بدائل للخميرة.
1. مسحوق الخبز
مسحوق الخبز هو عنصر أساسي في مخزن الخبازين. يحتوي على صودا الخبز وحمض ، عادة كريم التارتار.
مثل الخميرة ، يعمل مسحوق الخبز كعامل تخمير. يعمل بطريقتين:
- يتفاعل مع السائل. عند ترطيبه ، يتفاعل الحمض مع صودا الخبز لإنتاج فقاعات من ثاني أكسيد الكربون.
- يتفاعل مع الحرارة. عند تسخينها ، تتمدد فقاعات الغاز هذه وتتسبب في ارتفاع العجينة.
يتفاعل مسحوق الخبز على الفور عند تعرضه للحرارة والسائل. وبالتالي ، على عكس استخدام الخميرة ، فإن استخدام مسحوق الخبز لا يتطلب وقت ارتفاع إضافي. لهذا السبب ، يتم استخدامه لتخمير أنواع سريعة من الخبز مثل الفطائر وخبز الذرة والبسكويت والكعك.
في المخبوزات ، يمكنك استبدال الخميرة بكمية مساوية من مسحوق الخبز. فقط ضع في اعتبارك أن تأثيرات التخمر لمسحوق الخبز لن تكون مميزة مثل تلك الخاصة بالخميرة.
ملخصيتسبب مسحوق الخبز في ارتفاع البضائع المخبوزة بسرعة ، ولكن ليس بنفس درجة الخميرة. يمكنك استبدال الخميرة بمسحوق الخبز بنسبة واحد إلى واحد.
2. صودا الخبز والحمض
يمكنك أيضًا استخدام صودا الخبز الممزوجة بالحمض لتحل محل الخميرة. تعمل صودا الخبز والحمض معًا لإحداث نفس ردود الفعل مثل مسحوق الخبز.
ومع ذلك ، فإن استخدام صودا الخبز أو الحمض بشكل منفصل لن يؤدي إلى ارتفاع السلع المخبوزة - تحتاج إلى دمجها حتى يحدث التفاعل.
تتضمن أمثلة الأحماض التي يمكن استخدامها جنبًا إلى جنب مع صودا الخبز لتكرار عمل الخميرة:
- عصير ليمون
- اللبن
- خلط الحليب والخل بنسبة واحد إلى واحد
- كريم الترتارا
لاستبدال صودا الخبز والحمض بالخميرة في الوصفة ، استبدل نصف الكمية المطلوبة من الخميرة بصودا الخبز والنصف الآخر بالحمض.
على سبيل المثال ، إذا كانت الوصفة تتطلب ملعقتين صغيرتين من الخميرة ، استخدم ببساطة ملعقة صغيرة من صودا الخبز وملعقة صغيرة من الحمض.
كما هو الحال عند استخدام مسحوق الخبز ، فإن استخدام صودا الخبز والحمض لا يتطلب وقتًا للارتفاع ، ولن تكون تأثيرات التخمير قوية مثل تأثيرات الخميرة.
ملخصتسبب صودا الخبز والحمض نفس تفاعل مسحوق الخبز ، مما يؤدي إلى ارتفاع سريع. لاستخدامه بدلاً من الخميرة ، استخدم 50٪ صودا الخبز و 50٪ حمض كبديل واحد لواحد.
3. بداية العجين المخمر
بادئ العجين المخمر يحتوي على خميرة طبيعية. إنه مصنوع من الدقيق والماء ويستخدم لصنع خبز العجين المخمر ، الذي يتميز بنكهة منعشة قليلاً من عملية التخمير الطبيعية للخميرة.
يتم الاحتفاظ ببعض مقبلات العجين المخمر لسنوات ، حيث يتم تخميرها باستمرار لتوفير نكهة قوية وملمس ناعم ومضغ لخبز العجين المخمر.
يعمل التخمير بواسطة بادئ العجين المخمر بنفس طريقة الخميرة الفورية ، مكونًا فقاعات من ثاني أكسيد الكربون في العجين لجعله يرتفع.
يمكنك استخدام كوب واحد (300 جرام) من مقبلات العجين المخمر لتحل محل عبوة مكونة من ملعقتين صغيرتين من الخميرة.
إذا كان بادئك سميكًا ، قلل كمية الدقيق في الوصفة ، وإذا كانت البادئة رقيقة ، فقم إما بتقليل كمية السائل أو زيادة كمية الدقيق لتحقيق القوام الصحيح. يتطلب استخدام بادئ العجين المخمر بدلاً من الخميرة ضعف وقت الارتفاع.
كيف تصنع بادئ العجين المخمر بنفسك
تستغرق زراعة العجين المخمر 5 أيام على الأقل ، ولكن بمجرد أن تحصل على واحد ، يصبح من السهل صيانته واستخدامه. إليك ما ستحتاجه:
- ما لا يقل عن 2 1/2 كوب (600 جرام) من الدقيق متعدد الأغراض
- ما لا يقل عن 2 1/2 كوب (600 مل) من الماء
فيما يلي خطوات تحضير العجين المخمر بنفسك:
- اليوم الأول: يُمزج نصف كوب (120 جرام) من الدقيق و 1/2 كوب (120 مل) من الماء في وعاء زجاجي كبير ويُغطى بغطاء بلاستيكي أو منشفة مطبخ نظيفة. اتركيه في درجة حرارة الغرفة.
- اليوم الثاني: أطعمي المقبلات بنصف كوب (120 جرام) من الدقيق ونصف كوب (120 مل) من الماء واخلطيهم جيدًا. غطيها برفق واتركيها في درجة حرارة الغرفة. بحلول نهاية اليوم الثاني ، يجب أن ترى فقاعات تتشكل ، مما يعني أن الخميرة تنمو وتخمر الدقيق.
- اليوم الثالث: كرر الخطوات في اليوم الثاني. يجب أن تكون رائحة الخليط خميرة وتحتوي على كمية جيدة من الفقاعات.
- اليوم 4: كرر الخطوات في اليوم الثاني. يجب أن تلاحظ المزيد من الفقاعات ، ورائحة أقوى وأكثر تعكرًا ، وأن حجمها ينمو.
- اليوم الخامس: كرر الخطوات في اليوم الثاني. يجب أن تشم رائحة العجين المخمر رائحة الخميرة وتحتوي على العديد من الفقاعات. إنه الآن جاهز للاستخدام.
للحفاظ على بادئ العجين المخمر بعد اليوم الخامس ، قم بتخزينه في حاوية محكمة الإغلاق في الثلاجة. استخدم أو تخلص من نصفه كل أسبوع ، وأطعمه بنصف كوب آخر (120 جرام) من الدقيق ونصف كوب (120 مل) من الماء.
يجب التخلص من بادئ العجين المخمر مع أي تلوث للعفن الغامض أو الأبيض أو الملون.
نظرًا لأن الأمر يستغرق 5 أيام على الأقل لإنتاج مقبلات العجين المخمر ، فإن بديل الخميرة هذا هو الأفضل إذا كان لديك بالفعل مقبلات العجين المخمر ، أو إذا كان بإمكانك الانتظار 5 أيام قبل الخبز.
ملخصيمكنك استخدام كوب واحد (300 جرام) من مقبلات العجين المخمر لتحل محل ملعقتين صغيرتين من الخميرة. ومع ذلك ، قد تحتاج إلى تعديل كمية الدقيق أو السائل في الوصفة ومضاعفة وقت الرفع. سيستغرق صنع العجين المخمر بنفسك من الصفر 5 أيام على الأقل.
الخط السفلي
تضيف الخميرة التهوية والخفة والمضغ للسلع المخبوزة ، ولكن يمكنك استبدالها بمكونات بديلة إذا لزم الأمر.
يتفاعل مسحوق الخبز ، بالإضافة إلى صودا الخبز مع حمض ، في السائل والحرارة لتكوين فقاعات وخميرة السلع المخبوزة. تتفاعل بدائل الخميرة هذه بسرعة ، لذا فهي لا تتطلب وقتًا للارتفاع. ومع ذلك ، قد لا ينتج عنها تأثير متصاعد مثل الخميرة.
يمكن أيضًا استخدام بادئ العجين المخمر ، مع نتائج مماثلة لنتائج الخميرة. ومع ذلك ، يحتاج بادئ العجين المخمر إلى ضعف وقت الارتفاع تقريبًا وستحتاج إلى ضبط نسب السائل والدقيق بناءً على سمك المبدئ.
على الرغم من أن أيا من هذه المكونات لن يكرر الخميرة تمامًا في الوصفة ، إلا أنها تعتبر بدائل رائعة عندما لا يكون لديك أي خميرة في متناول اليد.
